Taste of Trat กางลายแทง Gastronomy Guide ในตราดกับรสชาติ ‘บ้านเรา’

นริสา ลีละถาวรปัญญา เรื่องอรุโณทัย พุทธรักษา ภาพ

ชวนปักหมุดริมอ่าวไทยในจังหวัดสุดท้ายปลายตะวันออก “ตราด” บนเส้นทางรสชาติที่ทอดยาวจากขนมโบราณที่ยังคงใช้สูตรและเทคนิคคลาสสิกไปจนถึงรสชาติของความร่วมสมัย แล้วจะเข้าใจเลยว่า ทำไมประโยค “กินที่ไหนก็ไม่อร่อยเหมือน ‘บ้านเรา’” คือความภาคภูมิใจลึก ๆ ของชาวตราดที่มักพูดติดปากกันเสมอ

The Sweet Legendary ชื่อ “คลองใหญ่” ไม่ได้เป็นแค่อำเภอริมทะเลสุดท้ายชายแดนตราดเท่านั้น แต่ยังเป็นเทรดมาร์กของขนมหวานที่คนตราดยอมรับในรสชาติและยกย่องให้ที่นี่คือดินแดนแห่งความหวานจนถึงขั้นมีประโยคขำ ๆ จากชาวคลองใหญ่ว่า เบาหวานกับชาวเมืองนี้เป็นของคู่กัน! เมื่อขนมหวานเป็นหนึ่งในจิกซอว์ชีวิต คนที่นี่จึงภูมิใจกับความหวานของตัวเอง พื้นที่เล็ก ๆ ของตัวอำเภอในผังเมืองที่เข้าใจง่าย กลายเป็นเรื่องดีทำให้การเดินทางไปไหนมาไหนในคลองใหญ่สะดวก ที่สำคัญผู้คนอัธยาศัยดีมีความเป็นโลคัลมิตร การชวนกินขนมหวานแทบจะเป็นคำทักทายให้คนแปลกหน้า ฉะนั้นสำหรับสายหวาน ถ้ามาเที่ยวที่นี่แล้วแนะนำว่าสิ่งที่ควรพกพาติดตัวไปด้วยเสมอคือสติ

ในบรรดาขนมหวานละลานตาจากคลองใหญ่ ขนมบันดุ๊กป้าหนู คือหนึ่งในยุทธจักร ซีเคร็ตซอสของป้าอยู่ที่กระบวนการทำขนมที่ยังคงวิถีดั้งเดิมจนใคร ๆ ก็ยกให้บันดุ๊กป้าหนูเป็นหนึ่งในที่สุดของตราด “เราทำแป้งเอง ไม่ได้ซื้อสำเร็จ หมักข้าวเจ้าด้วยน้ำด่างซึ่งสมัยก่อนใช้ขี้เถ้าจากถ่านโกงกาง แต่สมัยนี้หายากมากแล้ว” แกเปรยให้ฟัง ชีวิตคนทำขนมของป้าเริ่มตอนตีหนึ่ง ลากยาวจนถึงตีสี่ ที่เป็นเวลาลำเลียงขนมบันดุ๊กออกมาเป็นเซ็ตพร้อมกะทิสดและน้ำเชื่อมตามออเดอร์ที่มีหลายร้อยชุดต่อวัน บันดุ๊กที่อร่อย ตัวขนมต้องนุ่มหนึบ ราดกะทิสด เติมน้ำเชื่อมเล็กน้อย กินแล้วแสงออกปากได้เลย แต่ความหวานจากคลองใหญ่ยังฟินไม่สุดถ้าไม่ได้ลองชิม ข้าวเหนียวเหลืองหน้ากุ้ง ฝีมือขั้นเทพของ น้อง-ศุภวรรณ ประไพ และเพราะเมนูนี้จะได้กินช่วงงานมงคลเท่านั้น น้องจึงไม่ได้มีหน้าร้าน แต่จะรับทำตามออเดอร์เป็นครั้ง ๆ ไป ซึ่งชาวคลองใหญ่รู้กันดีว่าเธอคือสุดยอดฝีมืออีกคน ข้าวเหนียวเหลืองของน้องไม่เพียงชวนกินจากสีเหลืองของขมิ้นในเนื้อข้าวเหนียวมูนขึ้นเงาสวยและนุ่มละมุนเท่านั้น ทีเด็ดยังอยู่ที่หน้ากุ้งซึ่งทำจากมะพร้าว กุ้งแห้ง หอมเจียวมาผัดด้วยกันจนกรอบเหมาะกับโรยหน้าบนข้าวเหนียว รสชาติเข้ากันกินแล้วแทบเบรกตัวเองไม่อยู่และถ้าอยากรู้จักขนมคลองใหญ่มากขึ้น แนะนำว่าควรแวะไปตลาดเช้าอำเภอ แหล่งรวมขนมหวานที่น่าสนใจหลายอย่าง ไม่ว่าจะเป็นบอบแบบ ที่ทำจากแป้งข้าวเจ้าไส้มะพร้าว (คนในระยองจะเรียกขนมนิ่มนวล) ขนมไข่เต่า กินกับกะทิที่เราว่าเหมือนบัวลอย ต่างกันตรงตัวขนมมีไส้คล้ายขนมเทียน แต่ถ้าสำหรับสายเที่ยวไลฟ์สไตล์ ลองปักหมุดไปที่ Vongole Cafe คาเฟ่สไตล์บีชเฮาส์อยู่ริมชายหาดที่เต็มไปด้วยหอยตลับอันเป็นที่มาของชื่อคาเฟ่นี้นั่นเอง

คาเฟ่นี้คือที่ที่ รอง-อุรคินทร์ ไชยศิริ เจ้าของบอกว่า เป็นสิ่งที่เขาทำเพื่อเปลี่ยนเป้าหมายของชีวิตกลับมาปักหลักอยู่บ้านช่วงโควิด 19 ในวันที่เขาตัดสินใจขายกิจการโรงแรมบนเกาะช้าง แม้เขาต้องออกจากคลองใหญ่ไปร่ำเรียนที่กรุงเทพฯ ตั้งแต่เด็ก แต่ท้ายที่สุดการได้กลับมาอยู่กับครอบครัวเป็นความสุขที่เขาเลือกและตัดสินใจเปิดคาเฟ่แห่งนี้ด้วยเหตุผลสั้นๆ “ผมอยากกลับมาอยู่บ้าน” …แค่นั้นจริง ๆ
คาเฟ่สีขาวที่เป็นจุดเช็กอินสุดชิกของนักท่องเที่ยวทุกคนเมื่อมาเยือนคลองใหญ่วางตัวในพื้นที่ไม่กี่ไร่แห่งนี้ รองออกแบบเอง วางโครงสร้างเอง คิวเรตของแต่งร้านเอง เขาอยากให้ที่นี่เหมือนมาบ้านตากอากาศเก๋ ๆ ของเพื่อน แต่บ้านหลังนี้พิเศษหน่อยตรงมีกาแฟดี ๆ เสิร์ฟ ซึ่งเขาขนมบันดุ๊กป้าหนูมามิกซ์แอนด์แมตช์กับเอสเพรสโซ กลายเป็นกาแฟบันดุ๊ก เมนูซิกเนเจอร์ประจำร้านเลยล่ะ

อ่านถึงตรงนี้อย่าเพิ่งคิดว่าอำเภอคลองใหญ่มีชื่อแต่เรื่องขนมหวานอย่างเดียว ถ้าอยากให้ทริปจบทั้งหวานและคาว เราขอชี้เป้าทุกคนมุ่งหน้าไปที่ ชาญชลรีสอร์ท รีสอร์ตแห่งแรกของอำเภอในบรรยากาศคลาสสิกนิด ๆ ย้อนยุคหน่อย ๆ ริมชายหาดสงบเงียบมาก รู้ไหมว่าที่นี่คือความอร่อยแบบ “บ้านเรา” ชาวตราดจากปลายจวักของ ป้าเส-เสรี อิ่มประคองศิลป์ ซึ่งมัดรวมเมนูซีฟู้ดดังๆ ต้องลอง เช่น ข้าวผัดพริกเกลือ กั้งทอดกระเทียม ปลากะพงต้มระกำ กุ้งผัดกระวาน “คนตราดมีน้ำปลาดี มีแหล่งกั้งที่บ้านไม้รูด เมื่อก่อนชาวประมงถ้าได้กั้งติดอวนมาเขาจะโยนทิ้งนะ” ป้าเสเล่า
แต่พอกั้งกลายซีฟูดที่นักท่องเที่ยวต้องการ กั้งของตราดนี่แหละไม่แพ้ที่ไหนในโลก ร้านของป้าเสจึงมีเมนูกั้งตามสูตรของแกที่ลงดีเทลทุกอย่าง ข้าวผัดกั้ง ข้าวที่ใช้ต้องเป็นข้าวหอมมะลิผัดแห้งจนเรียงเม็ด จะทำหมูชะมวงก็ต้องเอาหอม พริก กระเทียมมาเผาก่อนผัดเป็นเครื่องจนหอม จะทำน้ำจิ้มซีฟูดที่คนตราดเรียกว่า “พริกเกลือ” ก็ต้องใช้น้ำปลาดีอย่างตรา 3 กระต่าย แบรนด์โลคอลเมดของตราด “พริกเกลือนี่ ตัวกระเทียมต้องโขลกให้ละเอียดเลย ส่วนพริกแค่บุบพอ ไม่ต้องให้แหลกมาก ทุกอย่างมันต้องใส่ใจและรู้ว่าอะไรแค่ไหน” แกเล่าพร้อมชวนเราชิมเมนูที่จัดมาให้แบบเต็มโต๊ะ
อิ่มทั้งของหวาน จุก ๆ ทั้งของคาว มาคลองใหญ่ไม่กี่วัน แต่น้ำหนักตัวนั้น…

The City Savory
มาถึงเมืองตราด ถ้าอยากรู้ว่าคนที่นี่เขากินอะไรก็ต้องไปเดินเล่นในตลาดไร่รั้ง แต่ถ้าอยากชิมสตรีตซีฟูดที่ชาวตราดรู้กันว่าไม่ผิดหวัง เราว่าหมึกย่างป้าแสง ต้องเป็นหนึ่งในลิสต์ความอร่อยที่ควรตามเก็บ ป้าแสงส่งต่อกิจการนี้ให้ทายาทรุ่นสองแล้ว ปรกติรถเข็นปลาหมึกตั้งอยู่หน้าร้านปุ๊ก เย็นตาโฟ ในตรอกโรงน้ำแข็ง แต่พอช่วงฝนก็ย้ายไปอยู่ที่ตลาดชุมชนรักษ์คลองบางพระซึ่งมีหลังคากันฝนปลอดภัยกว่า แต่ลูกค้าประจำก็ยังคงดั้นด้นไปกินไม่ว่าจะอยู่ไหน เพราะหมึกย่างป้าแสงที่มีทั้งไข่หมึก เนื้อหมึก ปีกปลาหมีก ไม่เพียงแค่สดสะอาดเท่านั้น แต่ยังมีน้ำจิ้มรสเด็ดสูตรเฉพาะของป้าแสงที่เด็ดเสียจนต้องทำเป็นเวอร์ชันใส่ขวดสำหรับคนอยากซื้อกลับบ้าน
เรายังคงวนเวียนอยู่ในเมืองตราดเพื่อเสาะหารสชาติร่วมสมัย และ Dada’s Sweet คือหนึ่งในจุดหมายที่ทำให้เราหยุดแวะ เบเกอรีเล็กๆ แต่อัดแน่นด้วยตัวตนและรสนิยมที่ชัดเจนกลายเป็นร้านที่เรากล้าพูดว่าโดดเด่นที่สุดในเมือง

จุดเริ่มต้นของร้านเรียบง่ายกว่าที่คิด ดีฟ-นัทธีรา ฟักทอง เจ้าของร้านเป็นเพียงคนหนึ่งที่รักการทำขนม ลองผิดลองถูกจากสูตรในอินเทอร์เน็ต ปรับรสจนเป็นสูตรเฉพาะของตัวเอง เธอเริ่มขายที่บ้านก่อนในปี 2557 และขยับขยายเป็นหน้าร้านเต็มตัวในปี 2559 ไม่กี่ปีให้หลัง Dada’s Sweet ก็กลายเป็นชื่อที่ใครหลายคนพูดถึงเมื่อเอ่ยถึงเบเกอรีดังในตราด
บราวนีคือเมนูแรกที่สร้างชื่อและทุกวันนี้ก็ยังเป็นหนึ่งในตัวท็อป ขนมทุกชิ้นเป็นแบบโฮมเมดแท้ ๆ ทำสดใหม่ ใช้วัตถุดิบที่ดีฟเลือกเองอย่างพิถีพิถัน เน้นรสชาติไม่หวานจัด แต่ดีฟบอกว่าชอบให้มีรสเค็มเบาๆ แทรกอยู่เล็กน้อยที่อาจกลายเป็นเอกลักษณ์ของเธอ
สิ่งที่เราชอบเป็นพิเศษคือ “ความตั้งใจฟัง” ของคนทำ ร้านนี้ไม่ตามกระแสเพียงเพราะต้องการขายดี แต่หลายเมนูเกิดจากคำถามของลูกค้าจริง ๆ ที่ถามซ้ำกันเสมอว่า “มีเมนูนี้ไหม?” ทุกครั้งดีฟจะลองพัฒนา ฝึกทำ และทดลองรสชาติจนกว่าจะลงตัว Dada’s Sweet จึงไม่ได้เป็นแค่ร้านเบเกอรี แต่เป็นเหมือนบันทึกความตั้งใจที่ทำให้เมืองตราดมีรสชาติทันสมัยโดยไม่ละทิ้งความเป็นกันเองในสไตล์เมืองเล็ก ๆ
และจุดสุดท้ายในเมืองที่ต้องแวะไปให้ได้ เพราะที่นี่คือรสชาติที่แท้จริงของตราด นั่นก็คือโรงงานน้ำปลาตราสามกระต่าย ตำนานความเค็มที่อยู่คู่ครัวตราดมานานกว่า 70 ปี น้ำปลาที่คนท้องถิ่นเชื่อใจและใช้เป็นส่วนผสมหลักในทุกเมนู

จากจุดเริ่มต้นของชาวประมงบนเกาะกูด ซึ่งมองเห็นปัญหาจากการจับปลาแล้วขายไม่ทันช่วงมรสุม จึงตัดสินใจลงมือหมักน้ำปลาเองตั้งแต่ศูนย์ เรียนรู้ทุกขั้นตอนด้วยความตั้งใจ จนกลายเป็นสูตรเฉพาะของครอบครัว และเมื่อการผลิตบนเกาะประสบปัญหาเรื่องการขนส่งและควบคุมคุณภาพ น้ำปลาตราสามกระต่ายจึงย้ายฐานการผลิตมาอยู่ในตัวเมืองตราด ขยับสเกลให้พร้อมรับตลาดใหญ่ขึ้น
“ผมอาจจะทำเรือไม่เป็น แต่เรื่องน้ำปลา ผมรู้ตั้งแต่มันยังเป็นปลาอยู่จนถึงตอนมันลงขวด” วิบูลย์ เครือลอย ทายาทรุ่นสอง ที่รับช่วงกิจการต่อจากพ่อพูดพร้อมรอยยิ้ม ก่อนบอกว่า “น้ำปลาที่ดีต้องหอมก่อน เค็มน้อยแต่กลมกล่อม และกินเปล่าๆ ยังรู้ว่าอร่อย” แม้ทุกวันนี้ต้องซื้อหัวน้ำปลาจากโรงหมักภายนอกเพราะผลิตไม่ทันความต้องการ แต่ทุกขวดที่ออกจากโรงงานยังคงกลิ่นและรสชาติตามสูตรของที่นี่
น้ำปลายี่ห้อนี้ไม่ได้ครองใจแค่คนตราดเท่านั้นนะ แต่ยังเป็นผู้อยู่เบื้องหลังความอร่อยของร้านอาหารดัง ๆ ในกรุงเทพฯ ยิ่งกว่านั้นยังโด่งดังไกลถึงกัมพูชา ซึ่งกลายเป็นตลาดหลักกว่า 80 เปอร์เซ็นต์ แม้ช่วงนี้ประสบกับความยากลำบากเพราะปัญหาชายแดนระหว่างไทย-กัมพูชา แต่เขาก็หวังใจลึก ๆ ว่าสถานการณ์วันข้างหน้าจะคลี่คลาย ปัจจุบันน้ำปลาตราสามกระต่ายมีขนาดบรรจุหลากหลายให้เลือกใช้ตามความต้องการ ตั้งแต่ขวดใหญ่ 750 มิลลิลิตร ลงมาจนถึงขวดเล็กแบบพกพาเลยทีเดียว

A Taste to Remember
ใครจะคิดว่าเมืองชายฝั่งเล็ก ๆ อย่างตราดจะซ่อนร้านอาหารโฮมคุกระดับ unforgettable experience ไว้ได้อย่างแนบเนียน หนึ่งในนั้นคือ Grand Ma House ร้านอาหารเล็ก ๆ ใกล้แหลมงอบ ที่ต้องจองล่วงหน้าเพราะมีเพียง 2 โต๊ะ รับได้สูงสุดแค่ 8 คน ต่อรอบ เท่านั้น!เบื้องหลังร้านแห่งนี้คือ แหม่มและปกป้อง คู่สามีภรรยาที่ย้ายตัวเองจากเกาะช้างมาอยู่ฝั่ง ทั้งคู่ได้วิชามาจากเกาะช้าง ใช้บ้านตัวเองที่เป็นบ้านไม้กึ่งปูนสองชั้น ชั้นบนเป็นที่อยู่ส่วนชั้นล่างเปิดเป็นร้านอาหารมีแค่ 2 โต๊ะ ตกแต่งร้านกันเองง่าย ๆ ได้ฟีลอบอุ่นเหมือนนั่งกินในบ้าน เมื่อเราไปถึงแหม่มวิ่งออกมาต้อนรับ ย้ำแล้วย้ำอีกว่าต้องรออาหารนานนิด เนื่องจากมีออเอดอร์ทางโทรศัพท์ที่โทรมาสั่งไว้ล่วงหน้า เราไล่ดูเมนูของที่นี่ซึ่งมีไม่มากนัก บางเมนูก็หมดไปแล้วสำหรับวันนี้ อย่างพอร์กช็อปเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งบดและแอปเปิลโคลสลอว์ แหม่มบอกว่าเธอพยายามใช้วัตถุดิบให้หมดวันต่อวัน แม้ร้านอาหารสไตล์นี้เป็นสิ่งที่คนตราดยังไม่คุ้นเคย แต่ฟีดแบ็กที่ได้รับกลับมาก็ค่อนข้างดี เมนูของร้านค่อนข้างเรียบง่าย แต่ใช้วัตถุดิบดีจริงไรจริง เราลองสั่งมันฝรั่งอบโรสแมรี สปาเก็ตตี้ซอสเพสโต้เบคอน และอกไก่สอดไส้ผักโขมชีสเสิร์ฟพร้อมมันฝรั่งอบ ทุกจานดีงามทั้งรสชาติและราคา

แต่ถ้าอยากได้ความพิเศษเพื่อโมเมนต์พิเศษขึ้นหน่อย ลองไปแถวแหลมศอก ปักหมุดที่ลมดี ร้านอาหารร่วมสมัยที่เพิ่งเปิดตัวยังไม่ถึงปี และพยายามดึงเสน่ห์ตราดมาเติมเต็มบรรยากาศร้านให้มากที่สุด ปู-วีรยา ปานทองศิริ ผู้จัดการ บอกว่า Lomdee เป็นร้านที่พยายามสร้างสรรค์ทุกประสบการณ์พักผ่อนไว้ด้วยกัน ภายใต้รูปลักษณ์ทันสมัยของที่นี่กลับซ่อนกลิ่นอายตราดเอาไว้ เพดานประดับด้วยงอบสั่งทำพิเศษจากบ้านน้ำเชี่ยว ผนังร้านแกะเป็นลายปูนปั้นเล่าเรื่องคำขวัญเมืองตราด ส่วนเมนูก็ใช้วัตถุดิบท้องถิ่นของตราดมาผสมผสานเป็นจานร่วมสมัย เช่น สับปะรดตราดสีทองต้มหมูสามชั้น หลนปูแสม กะหล่ำน้ำปลีผัดน้ำปลาตราสามกระต่าย นอกจากนี้ร้านเตรียมเปิดคาเฟ่เห็นวิวทะเลแจ่ม ๆ ที่เราเชื่อว่าจะเป็นอีกหนึ่งจุดเช็กอินของแหลมศอกที่ไม่ใช่แค่ท่าเรือสำหรับไปเกาะกูดเท่านั้น

เราจบทริปตะลุยกินในตราดกันที่ ธัญรัต ซีฟู้ด แถวแหลมสน มีจุดเด่นนอกจากวิวทะเลแล้ว ร้านยังเป็นจุดรับซื้ออาหารทะเลสด ๆ จากประมงเรือเล็กทยอยเข้าเทียบท่าซึ่งอยู่ใกล้ ๆ กัน ธัญรัตเป็นร้านที่คนตราดแนะนำและการันตีว่าคนรักซีฟู้ดจะไม่ผิดหวังทั้งรสชาติ ความสดใหม่ของอาหารในราคาจับต้องได้
ตราดอาจเป็นเมืองเล็ก ๆ ปลายตะวันออกของไทย แต่รสชาติของเมืองนี้ไม่เบาเลยนะ การได้ออกสำรวจตราดกลางฤดูฝน เพื่อตามหาความอร่อยที่ซ่อนอยู่นี่แหละคือความสุขจุก ๆ เพราะทุกจาน ทุกคำ ล้วนบอกเล่าเรื่องเดียวกันของคำว่า “บ้านเรา” ที่ไม่ได้เป็นเพียงสถานที่ แต่คือรสชาติอันเรียบง่าย อบอุ่น และฮีลใจ